Ферментация иван-чая в домашних условиях:
подробная инструкция от сбора до чаш

Во время ферментации лист повреждают, его клетки разрушаются, а вещества, которые раньше находились в разных частях клетки, начинают взаимодействовать друг с другом. При доступе кислорода идут ферментативные реакции окисления. На них влияют температура, влажность, количество кислорода и продолжительность обработки.

Поэтому скручивать листья нужно не для того, чтобы просто придать им форму. Задача этого этапа — повредить ткани растения и запустить дальнейшие изменения.

Состав свежего и ферментированного кипрея заметно различается. Например, уменьшается количество эллагитаннинов, в том числе оенотеина B. Одновременно образуются другие соединения, среди них галловая и эллаговая кислоты.
Появляются и меланоидины — соединения, связанные с потемнением обработанных листьев. Меняется состав углеводов и белков: сложные соединения частично распадаются, а количество простых сахаров и свободных аминокислот увеличивается. Хлорофилл практически разрушается, поэтому зелёный цвет уходит.

При этом ферментация не означает автоматического увеличения количества всех «полезных веществ». Одних соединений становится меньше, других больше, а общая антиоксидантная активность в отдельных экспериментах оставалась примерно на исходном уровне.

Поэтому смысл ферментации — в изменении свойств сырья: цвета, аромата, вкуса и химического состава.

Кипрей узколистный растет на открытых солнечных местах, лесных опушках, вырубках и на других участках с хорошим освещением. Для заготовки выбирают здоровые растения вдали от дорог, промышленных предприятий и мест, где почва может быть загрязнена.

Ориентироваться только на календарную дату при сборе не стоит, состав растения все время меняется, но важно выбрать сухую погоду после схода росы — лишняя вода повысит влажность при подвяливании и сырье может заплесневеть.

Выбирайте только сочные, зеленые листья без пятен, плесени, повреждений насекомыми и признаков заболевания. Удобнее собирать с верхней и средней части побега. Жесткие нижние листья и грубые части стебля дают другое сырье по структуре, поэтому их обычно отделяют.

Цветы для классического иван-чая добавлять необязательно. Если хочется получить чай именно из листьев, цветущие верхушки лучше оставить, а собирать только листовые пластинки.

После сбора листья перебирают. Удаляют мусор, поврежденные части, насекомых и всё сырьё, которое вызывает сомнения по качеству.

Мыть растение без необходимости не стоит: дополнительная вода усложняет последующее подвяливание. Если сырье действительно загрязнено, его можно промыть прохладной водой, но после этого придется хорошо обсушить.

Свежий лист содержит много воды и легко рвется при обработке. После подвяливания он становится мягче и эластичнее, поэтому его проще скручивать или измельчать. Листья раскладывают тонким слоем в помещении без прямого солнца и оставляют до тех пор, пока они не станут мягкими и гибкими.

Проверить готовность просто: подвяленный лист должен сгибаться, а не ломаться с сухим хрустом. Обычно, они теряют на этом этапе 25-30% массы. Точное время подвяливания зависит от температуры, влажности, толщины слоя и самого сырья. Поэтому ориентироваться лучше на состояние листьев, а не на таймер.

После подвяливания листья нужно хорошо размять или измельчить. Это один из главных этапов: именно повреждение тканей помогает запустить реакции, которые будут продолжаться во время ферментации.

Есть несколько способов:

Измельченные листья сложите в емкость из стекла, керамики, нержавейки или пищевого пластика. Сырье должно сохранять тепло, оставаться влажным, но не плавать в жидкости.

Затем начинается сама ферментация и здесь нет одного универсального рецепта, опубликованных работах использовались разные технологические схемы. Например, в одной из разработок для иван-чая изучали обработку при 35–40 °C, а в другом эксперименте с листьями кипрея использовали более сложную последовательность температур и выдержек.

В технологических работах с кипреем использовался диапазон примерно 25–50 °C. При таких условиях ферментация идет быстрее, чем при комнатной температуре.

При этом повышение температуры не просто ускоряет процесс. Оно влияет и на то, какие соединения сохраняются в готовом сырье. Например, содержание оенотеина B при разных температурах менялось по-разному.

При домашнем приготовлении важно контролировать температуру и влажность, а не пытаться нагревать массу как можно сильнее. Чтобы листья не подсыхали, можно накрыть их влажной пеленкой.

Продолжительность зависит от температуры, количества сырья, степени измельчения и того, насколько интенсивно листья были повреждены. Поэтому главный ориентир — состояние массы.

В начале у неё выраженный свежий травянистый запах. По мере ферментации он меняется, а листья темнеют. Когда аромат становится фруктовым и «чайным», с нотами сухофруктов, процесс подходит к завершению.

Если масса начинает приобретать явно неприятный, гнилостный или плесневый запах, её использовать нельзя.

Ориентироваться стоит сразу на несколько признаков:

После этого сырье нужно сразу отправлять на сушку. Оставлять его ещё на несколько часов «для надежности» смысла нет: процесс продолжается, а вместе с ним меняется и состав готового чая.

В домашних рецептах можно встретить дополнительные способы подготовки листьев: заморозку, повторную ферментацию, вакуумирование и другие варианты.

Заморозка действительно повреждает растительные ткани и поэтому может использоваться как способ предварительной обработки. Однако для домашнего иван-чая нет единой научно установленной схемы, которая позволяла бы считать такой способ лучшим.

То же относится к двойной ферментации и вакуумированию. Такие методы встречаются в технологических описаниях и домашних рецептах, но для базовой инструкции они не нужны.

Ферментация заканчивается сушкой. Это разные этапы. Во время ферментации листья меняют цвет, запах и химический состав. Во время сушки из них удаляется вода и одновременно прекращаются многие ферментативные процессы. Поэтому после достижения нужного состояния сырьё не оставляют лежать дальше, а начинают сушить. Для этого можно использовать духовку или сушилку с возможностью контролировать температуру.

Измельченный иван-чай раскладывают тонким слоем на противне. Температуру выбирают умеренную, до 50о , и следят, чтобы листья не подгорали. В технологических работах использовались разные режимы: например, в одном исследовании сушили при 95 °C в течение трех часов, но это экспериментальный режим для конкретной технологии, а не универсальная домашняя настройка.

Для домашней духовки удобнее сушить небольшими партиями и периодически перемешивать сырье. Дверцу можно слегка приоткрыть, если влага плохо уходит.

Готовый чай должен быть сухим и легко ломаться. Внутри листьев не должно оставаться влажных участков.

Сушилка удобнее тем, что позволяет стабильнее поддерживать температуру и обеспечивает постоянное движение воздуха.
Здесь также лучше ориентироваться на состояние сырья, а не только на время. Чем толще слой и выше исходная влажность, тем дольше потребуется сушка.

Можно ли сушить на сковороде или в аэрогриле
Технически нагревать измельченные листья можно разными способами, но у сковороды сложнее контролировать температуру: часть сырья может перегреваться и подгорать.

Аэрогриль тоже способен быстро удалить влагу, но режим зависит от конкретного прибора. Для первой партии проще использовать духовку или сушилку, где легче контролировать нагрев.

После сушки чай сначала полностью охлаждают. Только после этого его убирают на хранение. Для небольших домашних запасов подойдут сухие герметично закрывающиеся емкости, которые защищают сырьё от влаги, света и посторонних запахов.

Хранить чай лучше:

• в сухом месте;
• вдали от прямого солнечного света;
• отдельно от продуктов и специй с сильным запахом;
• в плотно закрытой ёмкости.

Влажность при хранении особенно важна: сухое растительное сырье способно впитывать воду из воздуха.
У готового иван-чая со временем может меняться аромат. Поэтому перед употреблением стоит оценить его внешний вид и запах. Если появилась плесень, затхлый или другой подозрительный запах, такой чай использовать нельзя.

После ферментации, сушки и хранения иван-чай можно заваривать как обычный травяной напиток. Универсального рецепта здесь нет: крепость настоя зависит от количества сырья, температуры воды и времени настаивания.

Для первой чашки удобно взять примерно 1–2 чайные ложки сухого иван-чая на 250 мл горячей воды. Залейте листья, накройте кружку или чайник крышкой и оставьте на несколько минут. Затем попробуйте напиток. Если хочется более насыщенного вкуса, в следующий раз можно увеличить количество заварки или немного продлить настаивание.

Ферментированный иван-чай хорошо сочетается с другими растительными ингредиентами: мятой, мелиссой, чабрецом, сушёными ягодами. Их можно добавлять непосредственно в чайник или заваривать вместе с иван-чаем.

Здесь уже можно менять рецепт под свой вкус: например, сделать напиток более травяным с мятой или добавить кислинку с сушёными ягодами.

Для первого знакомства лучше попробовать чистый иван-чай. Так проще понять его собственный вкус и аромат.