Мёд пенится в банке: причины, признаки брожения
и что делать

• Воздух. При откачке, перемешивании и разливе в мёд попадают мелкие пузырьки, которые потом поднимаются к поверхности.
• Пыльца и частицы воска. Такие частицы легче мёда, поэтому со временем поднимаются вверх.
• Влага. Чем больше в мёде воды, тем выше риск, что начнётся брожение.
• Температура хранения. Она влияет и на скорость кристаллизации, и на вероятность брожения.
• Брожение. Дрожжи перерабатывают сахара и выделяют газ. Такой мёд уже испорчен.
• Качество фильтрации. Чем крупнее сито у пасечника, тем заметнее будет верхний слой.

Первые две причины связаны с тем, как мёд получали, и порчей не считаются. Влага и тепло создают условия, в которых дрожжи начинают перерабатывать сахара, — и вот это уже брожение.

После откачки и разлива в свежем мёде могут оставаться пузырьки воздуха, которые постепенно поднимаются к поверхности вместе с частицами воска и пыльцы. Медогонка раскручивает рамки, мёд ударяется о стенки бака, потом его переливают и процеживают — на каждом этапе в массу попадает воздух. Из-за высокой вязкости мёда пузырьки поднимаются медленно, поэтому светлая пенка держится сверху ещё какое-то время. Для свежего мёда это нормальная ситуация.

От брожения воздушную пенку можно отличить по тому, как она меняется со временем. Пузырьки, которые попали в мёд при откачке и разливе, постепенно поднимаются к поверхности, поэтому слой пены становится меньше. Если же пена не уменьшается или начинает расти, а в толще мёда появляются новые пузырьки, это может быть признаком брожения.

Скорость, с которой пузырьки поднимаются к поверхности, зависит от густоты мёда и температуры хранения.

Сами по себе частицы в мёде не означают, что он испортился. Полностью прозрачный мёд без единой частицы — это просто результат более тщательной фильтрации, а не показатель качества. Если мёд фильтровали через крупное сито и почти не отстаивали после откачки, верхний слой будет заметнее. Поэтому даже у одного пасечника банки могут отличаться внешне от партии к партии.

Мёд — очень сладкая среда, и большинству микроорганизмов в нём не хватает воды, чтобы размножаться. Но некоторые дрожжи приспособились к такой среде. Они попадают в мёд с нектаром и долго себя никак не проявляют. Однако когда воды становится достаточно, дрожжи начинают перерабатывать сахара. В результате выделяется углекислый газ: в мёде появляются пузырьки, а на поверхности может образовываться пена. Вкус при таком процессе меняется.

Поэтому чем больше в мёде воды, тем выше риск брожения. ГОСТ 19792-2017 ограничивает массовую долю воды в мёде 20%. Пасечники измеряют влажность рефрактометром сразу после откачки. Единого порога, за которым мёд забродит, нет: риск зависит от воды, количества дрожжей и температуры хранения. Признаки брожения по ГОСТ 19792-2017 не допускаются — такой мёд уже не соответствует стандарту.

В мёде работают природные ферменты — вещества, которые участвуют в разных химических процессах. Инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Диастаза расщепляет крахмал; при нагреве она разрушается, поэтому по её активности проверяют, не перегревали ли мёд. При работе глюкозооксидазы образуются глюконовая кислота и перекись водорода: они влияют на кислотность мёда и помогают сдерживать рост бактерий.

Но газ ферменты не выделяют, поэтому объяснить пузырьки в банке их работой нельзя. Газ появляется тогда, когда работают дрожжи.

Эти процессы не нужно путать. Ферменты работают в мёде постоянно и постепенно меняют его состав — для мёда это нормально. При брожении всё иначе: дрожжи выделяют газ, появляется характерный запах и меняется вкус. Такой мёд уже считается испорченным.

Кристаллизация — естественное свойство мёда, а не признак порчи. Мёд представляет собой перенасыщенный раствор сахаров, и глюкоза рано или поздно выпадает в кристаллы: продукт густеет, светлеет и становится зернистым. Сверху может появиться плотная белёсая «шапка» или белые разводы по стенкам банки — и вот их чаще всего принимают за пену.

Скорость кристаллизации зависит от сорта. На скорость влияет и соотношение фруктозы и глюкозы: чем выше доля последней, тем быстрее идёт процесс. Подсолнечниковый и рапсовый мёд густеют за недели, акациевый и каштановый остаются жидкими месяцами. Поэтому по скорости засахаривания нельзя судить о качестве — это особенность сорта.

Температура влияет на скорость кристаллизации. Быстрее всего кристаллы образуются примерно при 14 °C. При более низкой или высокой температуре процесс замедляется, а ниже 5 °C кристаллизация почти прекращается.

Отличить кристаллы от пены помогают структура и расположение. Кристаллизация плотная и зернистая, она идёт по всему объёму и часто начинается со дна или от стенок банки. Пена рыхлая и воздушная, держится только на поверхности и легко снимается ложкой. Закристаллизовавшийся мёд не меняет запах и не выделяет газ — по этим двум признакам его и отличают от начавшегося брожения.

Ответ зависит от причины, а не от самого факта пены.

Если слой появился на свежем мёде, не растёт и запах не изменился, дело в воздухе и частицах воска. Такой мёд можно есть.

Если мёд действительно бродит, лучше его не есть и обратиться к продавцу или производителю. Ситуацию не исправит нагрев: он не возвращает мёд в исходное состояние, а высокая температура дополнительно меняет его свойства и вкус. Мёд с плесенью или резким запахом «спасать» тем более не нужно.

Светлую пенку можно снять ложкой, если признаков брожения нет. Если же мёд бродит, снятие пены ничего не изменит: дрожжи работают во всём объёме продукта, а пена — только один из внешних признаков процесса.

Пену часто объясняют тем, что «пчёл кормили сахаром». Но прямой связи между подкормкой и появлением пены нет.

Пчеловоды действительно подкармливают пчёл сахарным сиропом — например, когда им не хватает корма или при подготовке к зимовке. Если такую подкормку используют во время медосбора, полученный продукт нельзя считать натуральным мёдом. Определить это по внешнему виду не получится.

Подробнее о том, как проверить натуральность мёда и почему домашние тесты не всегда дают достоверный результат, рассказали в отдельной статье.